Granaatappelrijst en groentesalade met vinaigrette

Ingrediënten:

    Salade
  • sap van 2 tot 3 grote POM Wonderful-granaatappels* of 180ml POM Wonderful 100% granaatappelsap
  • 150g zaadjes uit 12 grote POM Wonderful-granaatappels
  • 75g ongekookte wilde rijst
  • 175ml water
  • 25ml amandelextract
  • 230g ongekookte parelgerst
  • 710ml water of groentebouillon
  • 160g gekookte kikkererwten
  • 115g courgette, in blokjes
  • 60g rode ui, gesnipperd
  • 50g verse basilicum, gehakt
  • 10g verse peterselie, gehakt
  • 110g geroosterde amandelen, geschaafd

  • Vinaigrette
  • 80ml azijn
  • 4g kristalsuiker
  • 2g zout en zwarte peper
  • 160ml olijfolie

Bereiding:

1. Kerf 12 verse granaatappels in en doe ze in een kom met water. Breek de granaatappels onder water open om de zaadjes vrij te laten komen. De zaadjes zullen naar de bodem van de schaal zinken en de vliesjes zullen naar boven drijven. Zeef de zaadjes en doe ze in een aparte kom. Houd 150g zaadjes apart van het fruit en zet ze weg. (Bewaar de resterende zaadjes in de koelkast of vriezer voor een volgend gebruik.)

2. Pers het verse granaatappelsap.*

3. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en zet het weg.

4. Kook de wilde rijst in het granaatappelsap, 180ml water en het amandelextract. Zet het weg.

5. Kook de parelgerst in 700ml water of bouillon en zet het weg.

6. Meng in een grote kom de gekookte gerst, de gekookte wilde rijst, de kikkererwten, courgette en rode ui. Voeg de vinaigrette een beetje voor beetje toe. (Het kan zijn dat u niet alles nodig hebt.) Strooi er de verse kruiden, amandelen en zaadjes in. Serveer op kamertemperatuur of warm.


* Voor 240ml sap snijdt u 2 tot 3 grote POM Wonderful-granaatappels doormidden en perst u ze met een citruspers of sapmachine. Schenk het mengsel door een zeef of strainer bekleed met kaasdoek. Zet het sap weg.